Bánh mì hoa cúc nguyên bản tên là Brioche Bread, là một loại bánh mì ngọt của Pháp, khi mang về Việt Nam được biến tấu công thức cho phù hợp với khẩu vị của người Việt, cái tên Hoa cúc được đặt vì khi nướng thớ bánh nở bung như đóa hoa cúc. Trong bài này, NGONAZ sẽ hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc theo những tiêu chuẩn được phần đông người Việt ưa chuộng là bánh mềm dai, bung thớ xé được như thịt gà. Phải lưu ý rằng mấu chốt của một chiếc bánh thành công là bánh mềm, thơm bơ không bết, không cần bung thớ.
Công thức trong bài mình gia giảm theo công thức của Ken’s Mun, hướng dẫn chi tiết và các tips rút ra từ kinh nghiệm làm bánh thực tế. Hãy đọc kỹ bài viết và cân đủ nguyên liệu trước khi bắt tay vào làm bánh nhé!
Tham khảo: Cách làm bánh bao mềm ngon tại nhà
Nguyên liệu làm bánh mì hoa cúc
- 340gr bột làm bánh mì (bột số 13)
- 15gr bột Lion
- 110gr đường
- 3gr muối
- 7gr men instant
- 110ml whipping cream
- 50gr nước đá viên
- 2 trứng gà
- 15ml nước hoa cam
- 110gr bơ nhạt
- Hạnh nhân/vừng để rắc bánh (không bắt buộc)
Nếu các bạn muốn làm bánh mì hoa cúc vị trà xanh hay cacao thì thay 10-15gr bột bằng bột matcha hoặc cacao và làm như bình thường nhé!
Tham khảo: Cách làm bánh mì phô mai mềm thơm ngon bất bại
Lưu ý về nguyên liệu
Bột số 13 chuyên dụng làm bánh mì có hàm lượng Protein cao đến 13%, giúp bánh dai và hình thành kết cấu bánh vững chắc, không nên thay thế bằng loại bột khác.
Men instant là loại men không cần kích hoạt trước, chỉ cần trộn thẳng vào bột. Ở công thức này mình dùng men ngọt, nếu bạn không tìm được men instant thì hãy kích hoạt men bằng cách đổ men vào whipping trong bát nhỏ, khuấy đều và đợi trong 10-15p tùy nhiệt độ thời tiết, nếu men nổi lên như gạch cua là đạt, cho men vào ở bước thêm phần nguyên liệu lỏng.
Nước đá viên ở đây bạn có thể cân bằng 50gr đá đập sơ nhỏ vụn, mục đích của việc này là giúp hỗn hợp bột lạnh, không chảy.
Nếu không có nước hoa cam, thì hãy thay bằng rượu Rum và vanilla cũng cho mùi bánh cực thơm đấy.
Bơ là nguyên liệu đặc biệt của loại bánh này, chiếm tỷ trọng rất lớn trong thành phần, vì thế bơ càng ngon sẽ cho bánh càng ngon. Các bạn nên dùng bơ lạt động vật thay vì bơ thực vật và bơ phải giữ trong ngăn mát tủ lạnh đến khi cho bơ vào hỗn hợp.
Xem thêm: Cách làm bánh mì chảo tại nhà
Cách làm bánh mì hoa cúc mềm xốp
Bước 1: Cân đủ tất cả các nguyên liệu
Việc cân trước đủ nguyên liệu khâu bắt buộc trong việc làm bánh
Bước 2: Trộn bột mì
Trộn đều bột mì + bột Lion + đường + muối, sau đó cho men vào trộn đều. Mục đích của việc cho men vào sau là để men tránh tiếp xúc trực tiếp với đường và muối khiến men bị yếu, bánh không nở. Sau khi trộn đều tất cả thành phần khô, thêm vào các nguyên liệu còn lại trừ bơ (whip + nước đá viên + trứng + nước hoa cam).
Nhồi bột đến khi mịn mượt, bột thành khối, kéo màng.
Nếu nhồi bằng máy, nhồi 20p nghỉ 5p rồi nhồi tiếp 10-20p nữa là bột đạt. Lúc này cắt nhỏ bơ thêm vào âu bột, phải đảm bảo bơ lạnh mềm vừa không chảy. Nhồi từ 5-10p khi bơ hoàn toàn quyện vào khối bột, mịn ráo tay.
Trong cách làm bánh mì hoa cúc này. Nếu nhồi tay bánh này sẽ vất vả hơn vì thành phần chứa nhiều chất lỏng, bột bánh sẽ rất nhão và dính tay, cần kiên trì và nên nhào bột ở phòng lạnh. Sẽ mất khoảng 1-1.5h để khối bột đạt. Kỹ thuật nhồi bột là miết dài gập lại và miết để tạo kết cấu gluten vững chắc, đan xen với kỹ thuật đập bột giúp thớ bánh dai. Tương tự như nhồi máy, khi bột nhồi tay đạt mịn kéo màng thì bao bơ vào giữa và tiếp tục nhồi đến khi mịn mượt.
Lưu ý: Nếu xuất hiện tình trạng tươm bơ, có nghĩa là bơ quá chảy không quyện với bột thì hãy bỏ âu bột vào ngăn mát tủ lạnh 20-30p để bơ đông lại rồi nhào tiếp.
Bước 3: Ủ bột lần 1
Cho toàn bộ khối bột vừa trộn được vào âu lớn đậy kín, ủ lạnh trong tủ lạnh tối thiểu 5 tiếng, mình thường ủ qua đêm. Bột ủ xong chuyển lên ngăn đông 30p giúp bột chắc lại, dễ tạo hình.
Bước 4: Tạo hình
Chia bột thành các phần to nhỏ tùy ý định tạo hình, thông thường với công thức này sẽ cho 2 bánh 300gr và 1 chiếc nhỏ hơn 200gr. Nhanh tay tạo hình bột để tránh bị chảy. Quết bơ vào khuôn để chống dính, bột tạo hình xong để vào khuôn đem ủ lần 2.
Với cách làm bánh mì hoa cúc này của mình. Nếu tạo hình bột thắt bím thì chia mỗi phần bột làm 3 phần bằng nhau, vê dài (dài bột hơn chiều dài khuôn để khi thắt bột co vào là vừa), thắt bím từ giữa rồi đến hết 2 bên, thắt vừa tay vừa khít, không quá lỏng hoặc chặt. Để bột vào khuôn.
Bước 5: Ủ bột lần 2 trong lò
Lò nướng bật nóng vài giây rồi tắt ( nhiệt độ ủ lần 2 này dao động 32-39 độ, nếu nóng hơn sẽ làm chết men, bánh không nở), cho toàn bộ khuôn bánh vừa có được vào lò, ủ nở gấp rưỡi khoảng 1h, bột nở hơn nửa khuôn xíu rồi đem ra ngoài, làm nóng lò ở 175 độ trong 15p.
Lưu ý rằng bột nở không trong một khoảng thời gian nhất định, phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ thời tiết, bột nở quá sẽ khiến bánh bị mùi men chua và xẹp. Bánh ủ lần 2 chỉ cần nở gấp rưỡi là được.
Bước 6: Nướng bánh mì hoa cúc
Trước khi cho bánh vào nướng, quét mặt bánh với lòng đỏ trứng đánh tan cùng sữa tươi, quét nhẹ nhàng không làm nhăn mặt bột. Rắc hạnh nhân/ vừng/ đường hoặc nho khô để bánh thơm ngon bắt mắt hơn.
Nướng bánh 175 độ trong 22-25p tùy lò, ở rãnh thứ 2 trong lò từ dưới lên
Bước 7: Thành phẩm bánh mì hoa cúc
Bánh chín đem ra khỏi lò, đợi nguội bớt rồi dung dao nhỏ rạch nhẹ xung quanh thành khuôn, úp ngược lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội và thưởng thức.
Lưu ý: Nếu bánh lấy ra còn ướt mặt đáy thì cho vào lò nướng thêm 5-7p ở khay dưới cùng của lò.
Như đã nói ở trên, bánh đạt là chiếc bánh có thớ mềm dài, tơi xốp không bết và thơm ngậy bơ.
Tham khảo: Cách làm bánh mì nướng muối ớt siêu ngon
Lời kết
Bánh mì hoa cúc bảo quản trong túi kín nhiệt độ thường từ 2-3 ngày, thưởng thức 1 hôm sau nướng sẽ ngon nhất vì bánh tươm bơ thớ bánh rất thơm ngon. Ngoài ra các bạn có thể bảo quản trong túi kín ở tủ lạnh, hoặc nếu muốn để lâu 1-2 tháng thì trữ đông, khi ăn giã đông rồi nướng sơ qua là được. Cảm ơn bạn đã làm theo hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc ở bài viết này và chúc bạn thành công ngay từ lần đầu thực hiện nhé!
