Hôm nay, củng cố lại những chuyên mục theo cách chế biến tại NGON của mình nên nảy ra ý định sẽ viết một bài chi tiết giới thiệu kỹ hơn để mọi đầu bếp tại gia biết. Đối với những đầu bếp chuyên nghiệp làm cho các nhà hàng, chủ nhà hàng… hầu như họ đều nắm vững những cách chế biến món ăn cơ bản này.
Nói một cách ví von rằng: Nấu ăn là một nghệ thuật còn người nấu ăn là một nghệ sỹ, từ việc chuẩn bị nguyên liệu cho đến sơ chế, chế biến thức ăn rồi cả khâu trang trí sắp xếp bố cục món ăn sao cho hợp lý đẹp mắt là cả một quá trình.
Nhưng tại gia thì cần gì phải đẹp mắt, cần gì phải cầu kì, miễn ăn ngon là được đúng không? Cũng đúng nhưng chưa đủ, ví dụ như gia đình bạn có khách, hay bạn bè đến chơi thì việc có một mâm cơm thịnh soạn đẹp mắt cũng ghi điểm lắm đấy.
Nếu như các bạn còn nhớ môn công nghệ lớp 6 có nói đến các phương pháp chế biến món ăn cơ bản, mới chợt nhận ra rằng mình cũng đã được học rồi đấy. Theo sách lý thuyết nói là có hai phương pháp chế biến thực phẩm: có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt. Nhưng do nhiều thuật ngữ bản thân mình thấy nó không được nhiều người hiểu, ít để ý trong cuộc sống hoặc chính xuất phát trong những món ăn hàng ngày nên mình sẽ đưa ra những cách chế biến món ăn cơ bản nhất dễ hiệu nhất tới bạn đọc.
Lưu ý: Những nguyên liệu sử dụng làm món ăn cũng phải được sơ chế trước khi thực hiện bất kì cách chế biến nào.
Cách chế biến món ăn cơ bản nhất
Món Xào
Xào là cách làm chín thực phầm nhanh bằng cách trộn đảo nhiều lần trên chảo có sử dụng dầu mỡ với lượng ít. Đối với món xào là sự kết hợp nhiều loại nguyên liệu cùng với nhiều loại gia vị để món ăn tạo sự hấp dẫn, vừa miệng khi ăn. Ví dụ như lòng xào dưa, măng tây xào thịt bò….
Món Hấp
Hấp là cách làm chín thực phẩm bằng nhiệt của hơi nước. Đối với cách này, nguyên liệu chế biến không tiếp xúc trực tiếp với nước mà ngăn cách qua một dụng cụ gọi là miếng cách thủy. Nhiều bạn có thể sử dụng bát, rổ, hay một phên đan bằng tre để làm dụng cụ -> đều được cả nhé. Cách này gần như thực phẩm giữ lại nguyên vẹn chất dinh dưỡng bởi không bị hòa vào nước trong quá trình chế biến. Chỉ cần sơ chế làm sạch nguyên liệu, (một số món tẩm ướp gia vị) rồi cho vào hồi hấp theo thời gian tương ứng từng món. Món hấp rất dễ thực hiện, tiết kiệm được thời gian và chi phí vật liệu khác.
Món Luộc
Hấp là dùng hơi làm chín còn luộc là làm chín thực phẩm bằng cách tiếp xúc trực tiếp với sức nóng của nước. Cũng tùy theo yêu cầu chế biến của mỗi món ăn mà lượng nước cũng như cho thực phẩm vào luộc ngay khi nước lạnh (luột thịt lợn, thịt gà…) hoặc cho vào sau khi nước đã sôi (luộc rau, củ..).
Món Nướng
Nướng là cách làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (thường dạng than nóng) trên vỉ, xiên nướng hoặc vào dòng không khí lóng của lò nướng. Hầu hết các thực phẩm khi nướng đều được tẩm ướp gia vị trước, có cho hoặc cho ít dầu mỡ.
Món Quay
Cũng tương tự như cách nướng, tuy nhiên quay thịt thường sử dụng nhiệt độ cao hơn, quay liên tục đồng thời phải thêm một lượng dầu, mỡ tương ứng lên bề mặt của thực phẩm.
Món Chiên/Rán
Là cách làm chín thực phẩm trong chảo dầu mỡ sôi cùng với lửa trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm chín bằng dầu mỡ nên thường những món rán/chiên thường rất tốn mỡ. Thực phẩm sau khi rán/chiên thường có màu vàng rất đẹp mắt, săn thịt, giòn.
Món Rang
Rang là cách làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều tay trên chảo hoặc nồi với lượng rất ít hoặc không có dầu/mỡ với lửa nhỏ trong khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm khi rang có độ giòn ngon (Lạc rang, cua rang muối, hay ngô rang…)
Món Rim/kho/om
Ba cách chế biến này cũng hơi giống nhau đó là đều làm chín thực phẩm với lượng nước rất ít trong nồi, lửa nhỏ để chín nguyên liệu sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định. Với những món như này có sử dụng gia vị tạo màu (hay còn gọi là nước hàng), có mùi, có màu đẹp mắt đặc trưng.
Món Chần/nhúng/dội
Thay vì làm chín thực phẩm bằng nhiệt từ nước sôi trong khoảng thời gian nhắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi đảo đều nguyên liệu cho tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên liệu cho đến khi nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến của món ăn. Ví dụ giá chần, hành chần, thịt bò tái…
Món Ninh, hầm
Ninh, hầm là cách chế biến làm chín thực phẩm bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ. Cách này thường áp dụng cho những thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khô, chân giò, hay măng củ… Hiện nay có rất nhiều nồi hầm chuyên dụng nên thời gian Ninh/hầm cũng được rút ngắn khá nhiều.
Món Trộn
Là cách chế biến thực phẩm bằng việc trộn đều những nguyên liệu đã làm chính hoặc những nguyên liệu có thể ăn sống với nhau và nêm gia vị cho vừa miếng. Trộn thường thấy cho các món salad, nộm, gỏi với đa dạng nguyên liệu, màu sắc và hương vị.
Món Áp chảo
Là kiểu chế biến món ăn bằng cách đảo thực phẩm nhanh tay với nhiệt độ cao trong chảo với một lượng dầu/mỡ nhất định. Nguyên liệu áp chảo thưởng sơ chế mỏng không quá dày sao cho nhiệt có thể làm tái hoặc chín dễ dàng.
Kỹ thuật Teppanyaki
Nghe thuật ngữ kia chắc nhiều người không biết, thực tế nó cũng là kiểu nướng áp chảo, kỹ thuật Teppanyaki có trong nét văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Trong phim hay những vlog review ở nhà hàng sang trọng, các bạn có thấy các đầu bép đứng trước mặt thực khách rồi múa máy hay múa chảo trên một tấm kim loại không? đó chính là kỹ thuật Teppanyaki. Thực phẩm được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn.
Đốt rượu
Đốt rượu (hay thuật ngữ kỹ thuật là Flambé) là một kỹ thuật nấu ăn có tiếng từ Pháp, nguyên liệu sơ chế sẽ được đốt cháy trong chảo cùng với rượu vang để làm ngọn lửa bùng lên giảm bớt đi mùi đặc trưng của món ăn, đồng thời giúp hương vị mà mùi thơm của rượu ngấm vào trong món ăn khi chín.
Muối chua
Nhắc đến món dưa muối, cách làm kim chi, cà muối hay chính món sung muối… Chắc các bạn cũng hiểu hơn rồi đúng không. Muối chua là cách làm lên men vi sinh thực phẩm trong một khoảng thời gian. Thực phẩm khi muối chua sẽ có vị chua đặc trưng được dùng để ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến những món ăn khác.
Kết
Mỗi món ăn lại có những cách chế biến khác nhau, mỗi cách chế biến lại phát huy hương vị riêng mà không thể nào bộc lộ hết nếu chỉ sử dụng duy nhất một cách chế biến. Bạn thấy đó, rất phong phú trong cách chế biến món ăn nhưng tất cả những cách chế biến món ăn cơ bản này đều sẽ xuất hiện tại NGONAZ, hy vọng rằng những thông tin mình tìm hiểu và tổng hợp tại đây sẽ có ích cho bạn đọc tham khảo. Chúc các bạn thành công!
